Tlaxcala, Tlax. El pasado mes de marzo, se aprobó la Ley Federal para el Fomento y Protección del Maíz Nativo, la que garantizará la seguridad alimentaria del país. Unos de los aspectos que considera como principales son la producción, comercialización y consumo de la misma.
El Estado garantizará el acceso al consumo informado de maíz nativo libre de organismos genéticamente modificados, por otro lado, se fomentará la creación de bancos comunitarios de semillas en ejidos y comunidades, de acuerdo a los usos y costumbres, además, se creó el Consejo Nacional del Maíz (CONAM), el cual podrá opinar sobre las políticas públicas e impulsar estudios e investigaciones, entre otras acciones.
Para conocer mejor el panorama local, en entrevista con Irad Santacruz Arciniega, embajador de la gastronomía tlaxcalteca, señaló que fuimos el primer estado de la República en proteger y salvaguardar la planta maravillosa que es el maíz, “fuimos el parteaguas, junto con Oaxaca y Colima, esto es debido a que el maíz es la base alimenticia de todos los mexicanos, es el alimento que está presente en el desayuno, comida y cena, desde que naces, durante toda tu vida, e incluso después de la muerte”, esto ya que el maíz representa la dieta alimentario de más del 60 por ciento de la población nacional.
Asimismo señaló que desde 2009, la comida tlaxcalteca fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado, hecho precedente y crucial, junto con Oaxaca, ya que un año después, la UNESCO declaró la comida mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, “Esto quiere decir que Tlaxcala ha hecho estas gestiones de manera escalonada, donde los primeros que la reconocen son la comunidad y luego la humanidad, lo hicimos desde el origen, somos parte de ese expediente en la UNESCO, donde se veía claramente que también los tlaxcaltecas estábamos congratulados de que nuestra propia cocina formara parte de este patrimonio”.
Por otro lado, señaló que el reconocimiento así como la ley, no se han creado sólo porque la comida sea sabrosa o rica, sino porque dentro de la cocina mexicana está incluido un agroecosistema alimentario, donde hay cultura y toda una educación en torno a ésta, “no se debe ver solamente a la cocina como comida, sino que la cocina encierra muchísimos otros aspectos, como los propios utensilios, los ingredientes, la gente del campo, la pasión para sembrar, es decir, la correlación que existe con el entorno, va más allá el simple acto de comer, es cultura, es economía principalmente, es botánica, es antropología, es historia”.
Asimismo señaló que, la cocina incluye los espacios típicos donde se hace, a las personas, a los actores y factores que forman parte de ella, “no puede haber cocina si no hay ingredientes, si no hay ingredientes no hay campesinos, todo parte de la madre tierra, desde los saberes, eso es lo que da mayor importancia a la cocina”.
Destacó que la Ley Federal para el Fomento y Protección del Maíz Nativo, también permitirá reivindicar la comida mexicana en torno al tabú de que engorda, pues es una mentira, ya que en las comunidades originarias, rurales y campesinas sí existe una dieta balanceada, donde no necesariamente se ocupa la proteína animal, ya que se consumen también huauzontles, quelites, quintoniles, lengüitas de pájaro y muchos ingredientes más que también implican el consumo de productos locales, por lo que los índices de obesidad reflejan los hábitos de las urbes, quienes tienen rutinas y una alimentación totalmente diferente.
Asimismo señaló que con esta ley se permitirá tener empatía con los saberes campesinos, “el día que le preguntan a uno qué es mejor la yunta y la labranza o un tractor, ellos van a decir que la yunta, no es que los campesinos sean cerrados al ver las tecnología, sino que desde los gobiernos hacen la imposición de las tecnologías, mas no visualizan como éstas pueden ser amables con su sistema de producción”.
Tlaxcala es un referente no sólo por ser “lugar de la tortilla de maíz”, también porque de las 64 razas de maíz nativo que existen en el País y sus variedades que pueden ser de cientos a miles, al momento se han identificado y se tienen registradas 135, por lo que la Ley Federal complementa a la estatal, ya que esta sólo ‘blindaba’ a nuestras tierras, pero había factores no favorables, “Si en Puebla había maíz transgénico y el aire o el viento que polinizaba algunas mazorcas o algunos maíces que estaban en territorios tlaxcaltecas, pues ya estaban contaminados, entonces esta ley federal lo que ahora permite es proteger la planta maravillosa que es el maíz, pero además de proteger, también protege las actividades de producción”.
Otras de las acciones que se han tomado en específico con la cocina de Tlaxcala es ser el único estado de la República que tiene por decreto oficial un día dedicado a la celebración de su cocina, que es el 27 de marzo.
La Ley Federal para el Fomento y Protección del Maíz Nativo no sólo protege a la planta sino todo su entorno, desde el campesino, la producción, hasta la comercialización con un precio justo, “el precio ya no se va regir por Estados Unidos, sino propiamente como van a ser semillas nativas, serán totalmente de nuestro país y eso también dignificará la vida del campesino”.